味と色とに配慮して
香辛料の用途というのは実にさまざまあります。大きく分けると、味つけと色つけというところでしょうか。
味つけというのは、食品本来の持つ強い匂いを消すという目的のためにも使用します。マトンや魚類は加熱するとかなり特有の匂いを発するので、ローズマリー、タイムなどでその匂いを払うわけです。と同時に、有名なインドや南アジアのカレーは、何十種類もの香辛料を調合して、重厚な深い味を実現します。ただ「辛い」とか「刺激的」というだけでない、辛くても甘みが奥深くに隠されたような、ことばでは表現できないような味を作り出してくれるのです。味と言っても一言ではカバーできません。辛さを増してくれる唐辛子や胡椒、風味を付けてくれるパセリーやガーリックも、味付けの香辛料の代表格と言えるでしょう。
色つけの香辛料は、何と言ってもサフランとパプリカ。鮮やかな彩りで食べる人の気持ちを刺激してくれます。唐辛子などは、味つけであって同時に彩りも鮮やかにしてくれます。